На прилавках магазинов сейчас много сладостей. Одного только сахара – несколько видов: и песок, и рафинад, и тростниковый, и свекловичный, и белый, и коричневый… Чем же они отличаются друг от друга? Об этом нашему корреспонденту рассказал кандидат сельскохозяйственных наук Илья Лаврик.
Из чего его делают?
Россияне производят чуть больше сахара, чем употребляют. С 2011 года немного сахар идет на экспорт. Но есть другие виды сахаров, которые мы закупаем за границей.
Отечественный сахар делают из сахарной свеклы. Ее моют, разрезают на полоски, напоминающие лапшу. Затем обдают очень горячей водой. При этом клетки растения погибают, и все вещества из них переходят в воду. Эту сладкую воду обрабатывают, удаляют осадок, выпаривают. Образующиеся при этом красные кристаллики сахара, чтобы убрать красноту, промывают холодной водой и сушат горячим воздухом.
Почему коричневый сахар дороже?
И белый, и коричневый сахар делают по одинаковой технологии. Но чтобы получить коричневый сахар, в самом конце красные кристаллы не промывают водой. После сушки они приобретают коричневый цвет.
— Интересно, что себестоимость коричневого сахара даже ниже, чем белого, — говорит Илья Лаврик. – Однако у него есть большой минус: коричневый сахар неудобно хранить и перевозить, он быстро слипается в камень, впитывает влагу из воздуха, на нем может появиться плесень. Поэтому коричневый сахар в магазины везут с особыми предосторожностями, в небольших количествах. И продают дороже.
Чем отличается свекловичный от тростникового?
По словам Ильи Лаврика, совершенно не важно, что послужило сырьем для сахара – тростник или свекла. Все равно молекула белого сахара, точнее сахарозы, состоит из двух соединенных молекул: глюкозы и фруктозы.
— А вот в коричневом сахаре, помимо собственно сахара, остаются некристаллизующиеся сахара, много других минеральных веществ, которые в белом сахаре исчезают после промывания, — говорит он. – Поэтому коричневый сахар считается более полезным, более питательным и более ароматным.
Что такое заменители сахара?
Ощущение сладости дают многие вещества. Глюкоза в два раза менее сладкая, чем сахар. А вот фруктоза в полтора-два раза слаще. Фруктоза намного дороже сахара, но и расходуется в меньших количествах. При этом продукты, где она используется, например, торты и пирожные, менее калорийные.
— Есть и подсластители, которые получают химическим путем, к примеру, аспартам, который в 200 раз слаще сахара, — говорит Лаврик. – Он не менее калориен, чем натуральный сахар, но его добавляют в продукты в очень незначительных количествах.
А есть ли от него польза?
Сахар вреден для людей, страдающих диабетом, для тех, у кого лишний вес. Но совсем отказываться от него нельзя, ведь заменители дают лишь вкус сладкого.
— Сахар для человека – еще и источник энергии. Условно говоря, белковая пища – это строительный материал для организма, а сахар – это топливо, энергия, которая необходима для этого строительства, — говорит ученый.
Загрузка ...