Свёкла цвета знамени
По легенде, впервые селёдку под шубой приготовили накануне Нового, 1919 года.
— Считается, что придумали это блюдо Анастас Богомилов, хозяин московских столовых и трактиров, и его повар Аристарх Прокопцев, — рассказывает Тамара Шарова, президент Московской ассоциации кулинаров, профессор кафедры технологии продуктов питания МГУТУ им. Разумовского и председатель управляющего совета экономико-технологического колледжа №22 на 14-й Парковой улице. — Предпринимателю порядком надоело, что посетители постоянно напивались и вели себя агрессивно. Драки, разбитая посуда, шум — всё это не добавляло плюсов трактирам Богомилова. И вот находчивый ресторатор дал задание своему повару — придумать сытное блюдо, благодаря которому люди могли дольше оставаться трезвыми.
При этом предприниматель придал блюду ещё и политическую окраску. Так, селёдка и лук — это традиционная еда пролетариев, цвет свёклы напоминает о красном знамени, а майонез — дань уважения французским революционерам. Своё название блюдо получило совсем не из-за того, что слои овощей укутывают рыбу, словно шуба. ШУБА — это аббревиатура: шовинизму и упадку — бойкот и анафема.
— Многие пытаются разоблачить эту легенду, но вполне возможно, что история происходила на самом деле, — говорит Тамара Шарова. — Действительно, ингредиенты блюда недорогие, доступные простым людям, а блюдо при этом получается вкусным и очень питательным. Не зря же оно присутствует на наших столах уже много десятилетий и не сдаёт своих позиций.
Без майонеза не получится
Фото: Fotobank
По словам президента Московской ассоциации кулинаров, в классическом варианте рецепта обязательно должны быть слои сельди, репчатого лука, картошки, моркови и свёклы. Хорошо сочетаются с селёдкой кисловатые яблоки: они придадут блюду свежий вкус, а яйца можно использовать как для украшения, так и в качестве дополнительного слоя. А вот от майонеза отказаться нельзя: без него вкус будет совершенно иным.
Тамара Николаевна рассказала о том, что подобные блюда из сельди и овощей были распространены ещё в XIX веке в Норвегии и в Германии. Возможно, россияне позаимствовали рецепт у своих северных соседей.
Слайсы или роллы?
— Есть множество вариантов разнообразить классический рецепт, — говорит Екатерина Овчинникова, преподаватель экономико-технологического колледжа №22. Екатерина ведёт в том числе и предмет «технология приготовления сложных холодных блюд», она же была членом жюри на гастрономическом фестивале. — Например, повара заворачивают ингредиенты блюда в пастилу из свёклы. В домашних условиях это сделать трудно, но хозяйкам подойдёт более простой рецепт: все овощи натереть на мелкой тёрке, уложить слои на пищевую плёнку и свернуть закуску в виде ролла. А ещё свёклу и картошку можно запечь и не натирать, а нарезать слайсами.
В любом случае селёдка под шубой должна получиться вкусной, но важно, чтобы блюдо было ещё и безопасным для здоровья.
— Если вы готовите «шубу» для праздничного стола, то разложите будущие слои в отдельные ёмкости и каждый раз собирайте блюдо небольшими порциями, чтобы блюдо, заправленное майонезом, не стояло долго, — рекомендует Тамара Шарова. — Варёные овощи можно хранить намного дольше, чем готовое блюдо.
Приготовили больше тонны закуски
Юбилей селёдки под шубой праздновали в Измайловском кремле три дня. В один из дней кулинары вместе с пенсионерами — участниками проекта «Московское долголетие» — приготовили больше тонны легендарного блюда. Кстати, команда Восточного округа под названием «Три карася» получила приз симпатий поваров — ведро майонеза.
В другой день студенты колледжей соревновались с профессиональными поварами в оригинальности подачи «шубы».
Загрузка ...