Сейчас на прилавках магазинов — такое разнообразие сортов хлеба, что покупателю легко растеряться. О том, как выбирать хлеб и какой наиболее полезен, рассказал Анатолий Косован, директор по стратегическому развитию НИИ хлебопекарной промышленности, расположенного на Большой Черкизовской улице.
Пальцем примято
— Самый простой способ проверить буханку или батон на качество, не требуя лицензий и сертификатов — это сжать хлеб, — говорит Анатолий Косован. — Если он пружинит, а не слипается, то его можно употреблять в пищу. Разрезав хлеб, посмотрите на поры — они должны быть равномерными. Для большого каравая нормальна большая пористость. Но в батоне крупные дырки должны насторожить.
Если мякиш хлеба остаётся смятым, тут что-то не так. Такое изделие будет комковаться в желудке, белки, жиры и углеводы будут усваиваться не так, как нужно.
Мякиш раскрошился в пыль
Но иногда этого способа недостаточно.
— Однажды коллеги принесли мне буханку хлеба, — вспоминает специалист. — Попросили охарактеризовать её. По внешним признакам замечаний не было. Сжали — выпрямился. Но когда отдали в отдел биохимии сырья, то наши учёные не смогли определить, из чего этот хлеб. Как только разрезали буханку, часть мякиша вывалилась, а часть раскрошилась в пыль. Это даже не хлеб, это нечто несъедобное. И такое сплошь и рядом на рынке.
Чтобы избежать таких покупок, Анатолий Косован рекомендует покупать хлеб в фирменных магазинах и брать изделия известных хлебозаводов. Не всякая частная пекарня изготавливает качественный продукт.
Правильная мука
Чтобы снизить себестоимость продукта, производители идут на разные хитрости. К примеру, используют более дешёвую муку, в которую добавляют химикаты. Хлеб становится более ароматным и дольше не черствеет.
— Нужно внимательно читать упаковку: чтобы было написано — «из хлебопекарной муки», тогда это правильный хлеб, — отмечает Анатолий Косован. — К сожалению, сейчас в погоне за снижением себестоимости многие мелкие пекарни позволяют себе брать обычную муку для пельменей и вареников, а этого делать нельзя ни в коем случае. Лучше всего употреблять хлеб из муки высшего и первого сортов.
В муке ниже второго сорта белка почти в два раза меньше, чем в муке высшего сорта. А именно белок создаёт каркас буханки.
Рекламная уловка
Полезны ли булки из муки грубого помола? Специалисты заверяют, что полезны. Мука грубого помола готовится из неочищенных зерен. Она содержит и витамины, и минеральные вещества, и клетчатку. Не даёт прибавки в весе, при этом защищает организм от истощения. А вот «бездрожжевой» хлеб, который многие считают более полезным — это лишь рекламная уловка.
— Под «бездрожжевым» чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрожжей, а не хлебопекарных. От обычного он отличается разве что технологией приготовления, более приятным вкусом и ароматом, но не питательными свойствами. Любой хлеб, который внутри мякиша содержит пузырьки воздуха — дрожжевой по определению.
Настоящий же бездрожжевой хлеб, сделанный из пресного теста — это сухие хлебцы из «взорванных» паром зёрен пшеницы, риса и гречихи. Они ценны тем, что зёрна сохранили внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. Но это тяжёло усваиваемая пища, часто её есть нельзя.
В среднем в России выпекается 7 млн тонн хлеба ежегодно. Из них 30% — это хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — типа «Дарницкий». Но чаще всего у нас покупают батоны.
Намажьте хлеб маслом
А как правильно есть хлеб? Важнее всего, по словам специалистов, не употреблять пшеничный хлеб с жирными продуктами. Сало, жирную рыбу, наваристый бульон лучше есть со ржаным хлебом, а мясо и картофель — без хлеба. Зато любые овощи можно есть как с ржаным, так и с пшеничным хлебом.
— Самый лучший и полезный продукт, дополняющий вкус и пользу хлеба — это оливковое масло первого отжима или сливочное масло. Но — не больше 5-10 граммов масла в день. А маргарин и мягкие масла лучше исключить из употребления, — советует сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Загрузка ...